一份海南鸡饭的灵魂是什么?

果壳网2019-09-10 17:15:30

一块蘸着黑豉油或辣椒酱的鲜嫩滑鸡,一勺沁满红葱和斑兰叶清香的鸡油饭,这道洋溢着热带风情的食物,总使人忍不住一口接着一口,它就是海南鸡饭。



01
 在异国他乡更流行的 
/ “海南鸡饭” /

海南鸡饭的雏形,可能来源于海南旧时祭祀用的“米饭团+白切鸡”的组合。自清代起,海南一带的居民,逢年过节时都会拿鸡油浸鸡水与米饭同煮,再将米饭捏成胖乎乎的饭团,以用于祭拜祖先,传达着儿孙们的生活“团圆美满”之意。祭拜活动结束后,人们会将多余的饭团就着白切鸡一起享用。

鸡饭源自“饭团+白切鸡”的组合 | stock.tuchong.com


这种白切鸡配米饭的吃法,也慢慢延续了下来。海南人最常选用的,是一种以椰子饲喂的“文昌鸡”,它有着“三小两短”的外形特征。文昌鸡属优良的肉用品种,用于“白切”的做法,口感非一般的出众,而这种海南本地的“鸡饭”,也常常被称为“文昌鸡糒”。

文昌鸡:头小、颈小、脚小、颈短、 脚短 | stock.tuchong.com


“鸡饭”随着19世纪末开始的移民大潮传到了东南亚。马来半岛海南移民较多的地方,譬如槟城马六甲新加坡,也出现了许多沿街挑担或提着竹篮售卖鸡饭的小贩,往往是一边篮子里放着鸡肉,另一边篮子里盛着油饭。“鸡饭”这种吃法,时常让身处异乡的食客们产生思乡之情,于是“海南鸡饭这种在原产地少有的叫法反而在异国他乡渐渐流行起来。 

随着华人移民传播到东南亚的“鸡饭” | stock.tuchong.com


马六甲的“鸡饭粒”,沿袭了海南旧时祭祖捏饭团的做法,也是马六甲一带所特有的鸡饭形式。米饭和鸡油、浸鸡水一同烹煮,再搓捏成油汪汪的球形小饭团,搭配白切鸡食用,口感香润又紧致;而在新加坡,繁荣的经济和发达的旅游业,让“海南鸡饭”这种街头美食的名声得以传播得更广更远,如今,人们一提起海南鸡饭最先想到的恐怕就是新加坡了

马六甲“鸡饭粒”  | stock.tuchong.com


02
 无论哪里的“鸡饭” 
/ 好吃的标准都是一样的 /

海南鸡饭与许多民间美食一样,店家的最终呈现各具特色,但“好吃”的标准总是相近的:


如今选用养殖的肥鸡居多,出栏期短肉厚汁多,但鸡肉的风味略微欠俸,于是需要香料助力。葱姜油中爆香同一簇斑兰叶一起塞进鸡肚子里,鸡皮抹少许盐,整只放入热水中浸烫后捞出,如此多次直至鸡肉近熟;适时丢入冰水鸡肉皮下融化的胶质急遇冰凉凝为薄薄一层啫喱皮冻鸡皮也随之收缩变脆

鸡肉,融入粤式的做法 | stock.tuchong.com


这样过冰水的处理手法,多是后来吸收了粤菜中的做法:鸡肉粉、鸡骨红、鸡皮金黄透亮;鸡之本味与香料完美融合,滑嫩油润的鸡肉晶莹鲜弹的皮冻紧致爽脆的鸡皮虽只是单单一种食材入口却层次分明缓缓铺开,好似一曲鲜美的乐章

鸡肉皮脆肉嫩,太诱人了 | johorkaki.blogspot.com


烫过鸡的“浸鸡水”,表面浮着一层金色鸡油,恰好用来炊饭。米粒要和葱头、斑兰叶等香料炒出焦香再配上足量的鸡汤、鸡油一同焖熟,这样烹出的油饭才够香!烹好的油饭,粒粒光亮、油润通透,表面被亮黄鸡油渲染出一抹琥珀柔色,浸润了油脂肉香的米饭,是永恒的经典。或许第一口尝起来会有些腻,但紧接着的第二口、第三口,那就再也停不下来了......

鸡油、鸡汤、香料烹出的“油饭” | stock.tuchong.com


烫鸡与煮油饭用到的“斑兰叶”,其实就是香兰 𝑃. 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑦𝑙𝑙𝑖𝑓𝑜𝑙𝑖𝑢𝑠,一种原产于印尼的露兜树属灌木,在东南亚料理中,斑兰叶是不可或缺的香料。但它不像多数香料那样浓烈它的香味温驯柔和,因为含有芳香成分“2-乙酰-1-吡咯啉”,闻起来就如同“烹熟的香米”,因此能给油饭带来更浓厚的稻谷芬芳。

带着稻米芬芳的“斑兰叶” | stock.tuchong.com


03
 海南鸡饭不可缺少的 
/ “灵魂3酱” /


提起海南鸡饭,人们总是最先联想到新加坡。就像广东人喜吃云吞、苏州人偏好汤面、潮汕人爱吃粿条一样,对于新加坡人来说,海南鸡饭是吃多少次都不会腻的,它已经融入了人们的日常生活。

“天天海南鸡饭” | johorkaki.blogspot.com


在新加坡,海南鸡饭是十分亲民的餐食,许多不同美食档口聚集的区域,被俗称为“食阁”,而海南鸡饭往往也是每个食阁的灵魂之所在。海南鸡饭可以单点也有套餐,“鸡饭套餐”一般包括切得整整齐齐、单独装盘的鸡肉,一碗喷香的油饭,一碟炒菜心或芥蓝,还会配上一碗鸡汤,当然不可缺少的就是“灵魂三酱”。

海南鸡饭套餐 | stock.tuchong.com

鸡饭的蘸料通常有三小碟,分别是又浓又黑的“广式黑豉油”,鲜中带甜;青柠或酸柑汁调出的“辣椒酱”,馥郁微酸;热鸡油沁出的细腻“姜茸”,增味提鲜;劲道的辣迷人的酸隐约的甜各种滋味相得益彰。嫩滑油润的鸡肉浅蘸酱汁,咬上一口,仿佛不经意间一头扎进了女神香气萦绕的怀抱,霎时间幸福得不知所措......

海南鸡饭的“灵魂三酱” | stock.tuchong.com


本文首发于:吃货研究所(ID:Food_Lab)


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