菜谱界的「平平无奇古天乐」。

田螺姑娘hhhaze2019-09-06 04:16:20

第一次做这道菜的时候,还在摸索和调整味型,天气昏暗没有拍照。原料中的扇贝和马蹄(荸荠)随便切了切,已经是惊人的鲜美好吃。第二次认真地切成了小块,装盘之后觉得真是一碗不知所云……

加了一些点缀用的芹菜段,换了一只不那么靠色的容器,看着算舒服点儿了。



金银扇贝



原料:


  • 新鲜扇贝6-10个,如果有品质非常好的不腥也不容易缩水的冷冻贝柱,也可以替代使用;

  • 马蹄(荸荠)5个左右;

  • 大蒜1整头;

  • 干贝10来颗,提前浸泡俩小时备用;

  • 半茶匙;

  • 也可以多准备1瓷勺淀粉,非必需品;

  • 可以准备两根西芹提升全菜颜值,因为家附近的超市西芹有些老,我用了香芹代替,但实际上西芹更搭。


标是做成功率最高的菜谱:

当然可以说随便怎么做都好,但烹饪里的细节确实很重要


步骤:



1. 炒蒜瓣

冷锅冷油,将剥皮后的蒜瓣入锅,小火慢慢半煎半炸3、4分钟左右,到蒜瓣完全金黄。蒜瓣含水量大,直接入热油锅炸容易溅油,冷锅冷油可以稍微降低风险。


金黄的蒜瓣捞出来,和浸泡过的干贝(连带泡干贝的水)一起入沸水锅中小火蒸10分钟。


蒸这10分钟有两个作用:获得完全软烂的蒜头,煎炸过再蒸简直香喷喷;干贝完全发制好,质地软、出鲜汤。

  • 蒜头能不能蒸到完全软烂,和煎炸的火候以及蒸制时间都有关系,图片上煎炸的程度,蒸10分钟完全够了。

  • 干贝能不能完全蒸软,和干贝本身的质地、浸泡时间都有关系。如果用的干贝比较紧密,不妨提前一晚就泡上备用。

  • 蒸干贝之后的水,就是天然味精,在很多菜里都可以当简易的高汤使用。


2. 处理食材

马蹄(荸荠)削皮洗净之后一切四,扇贝取肉、去掉可能有的黑色筋膜之后也一切四。马蹄容易氧化,如果提前比较长时间就削好皮了,最好浸泡在清水里备用,不然一会儿就变黑了。


芹菜从根部反向掰一下,撕去可能有的老筋,再切成段。我感觉西芹的筋膜更明显,如果用的是西芹,这个「撕筋」的步骤更必须。


3. 炒菜

因为食材都不太吸油,锅里放非常少量的油,烧热之后中火把扇贝丁和马蹄丁炒到半熟,判断标准是扇贝丁的颜色开始发白。


蒸过的蒜瓣和干贝也入锅翻炒,只用干贝就行,不需要蒸干贝的水。


因为干贝本身就有盐分,少量加一点点盐,芹菜段入锅翻炒均匀就可以出锅了,非常快!


大蒜糯软,马蹄脆,干贝和新鲜扇贝有不同的鲜味层次——干贝和新鲜扇贝能不能只用一种?只用一种的话菜式本身是能吃的,但就像北京的秋天只有蓝天,却少了层林尽染的树叶,总归是少了层意境的。


文章开头的图片里,我还用蒸干贝的水加淀粉勾了一个薄薄的芡,效果也不错。鲜味包裹在所有的食材上,少了芹菜卖相真的一般。但我说完这个步骤之后,凭想象都能知道有多鲜美啦,菜谱界的平平无奇古天乐。如果不介意小炒勾芡的,不妨也试试这个做法。



👇 还有这些快手菜 👇





https://www.wxwenku.com/d/201317738