给你的料理多一点时间

食帖2019-07-11 17:12:15



“小森,是位于日本东北部某个村庄旁的小村落。


这里没有商店,想买生活必需品,要去村庄中心的公务所。


去时基本是下坡路,骑自行车大概半小时。冬天路面积雪,只能走路去。不着急的话,差不多要走一个半小时吧。”



旁白结束,电影画面中的女孩骑着单车,穿梭在一条蜿蜒山路上。


两旁葱郁的山林,泛起仲夏的绿色。风吹着女孩的短发,后座上的菜篮摇摇晃晃。向山下望去,水气从土壤中升腾,夏日的小森被笼罩在缥缈的雾气中。

 

这是《小森林》(Little Forest)电影版第一部的开始。



《小森林》是漫画与电影勾勒出的美好世界,现实中的我们,大多只能在“水泥森林”中寻找内心的一片安宁。



食物是《小森林》的灵魂,也是现实生活中,可以贴近“小森”的最佳方式。


培育天然酵种,烤一炉面包;种些迷迭香,调一碟蘸酱;栽几株薄荷,调杯鸡尾酒;取当季鲜果,熬一锅果酱封藏。



这些“手作感”料理,需要等待食材生长、漫长的发酵或耐心地熬煮,然而在默默流动的时光里,依稀可见山野,可见田园。


今天,食帖君大家 4 道“小森式”手作料理。



天然酵种橄榄面包

 Sourdoughbread with sliced olives



Ingredients 

高筋或中筋面包粉……330 克

黑麦天然酵种……150 毫升

去核腌渍橄榄……40 颗

海盐 ……5 克

水 ……225 克


Instructions

一个大盆内混合粉和水至无干粉,密封后室温浸泡 30 分钟。


加入喂养活跃的黑麦天然酵种、盐和橄榄,用手充分搅拌混合,密封后室温发酵 60 分钟。


手部蘸水,从盆底捞起面团向中间折叠,四周折叠完后将面团折缝向下放置,密封继续发酵,在此后的第 30、60、90、120 分钟时重复该过程。


最后一次折叠后的 45~60 分钟时,沿盆边薄薄地撒一圈面粉,用手或刮刀将面团移到已撒粉的操作台上。双手抹少许干粉,捞起面团底部向中间折叠,翻面,形成一个外部由干粉包裹的面团,准备塑形。


将面团移至光洁无干粉的台面上,手掌置于面团较远端,手心向上,以小指轻微施力,将面团朝自己的方向平移 15 厘米左右,调转90°,重复该过程约 10 次,直到面团形成一个内部有支撑力度的球形。



将塑形完毕的面团直接捧入发酵篮,入冰箱冷藏室发酵约 3 小时,以手指蘸干粉检查面团发酵度:指尖戳入面团 1.5 厘米后放开,形成的凹陷若能在2秒左右回弹如初,则说明在烤箱预热完成后,发酵将达到可烤制程度。


烤箱内置一直径 24 厘米左右的铸铁锅,带盖以 245℃ 预热 60 分钟。预热完成时,将冰箱内的藤篮取出倒置,把面团轻磕在烘焙纸上,移入锅中盖上盖子,入炉烤 30 分钟后揭盖,继续烤 20 分钟。烤制完成后的面包需移至网架冷却至少 20 分钟,即可切开享用。



Tips:

1.混合原材料的步骤尽可能用手揉面,不要用机器。

2.折叠面团时,蘸水的手掌外侧紧贴盆壁向下施力,可有效地使粘在盆底的面团分离。

3.橄榄也可以换成其它果干或脱水洋葱粒。

4.将面团放入发酵篮时接缝朝下,则烤制时面团接缝朝上,无需割包。如需割包,面团置入发酵篮时接缝朝上。


P.S. 

  黑麦天然酵种做法(100% 水粉比)



DAY 1:

[材料]黑麦粉 50 克、清水 50 克

[做法]取一只大碗,混合黑麦粉和清水,搅拌均匀,覆盖保鲜膜,常温发酵。

 

DAY 2:

[材料]黑麦粉 50 克、清水 50 克

[做法]发酵 24 小时后,前一天的“种液”开始产生少量气泡,此时再次加入黑麦粉和清水,搅拌均匀,覆盖保鲜膜,常温发酵。

 

DAY 3:

[材料]黑麦粉 50 克、清水 50 克

[做法]“种液”开始产生较多的气泡。此时将第 2 天的“种液”取出一半,剩余一半继续加入黑麦粉和清水,搅拌均匀,覆盖保鲜膜,常温发酵。

 

DAY 4:

[材料]黑麦粉 50 克、清水 50 克

[做法]在持续发酵的作用下,“种液”开始产生较密集的气泡,体积有所增加。此时将第 3 天的“种液”取出一半,剩余一半继续加入黑麦粉和清水,搅拌均匀,覆盖保鲜膜,常温发酵。

 

DAY 5:

经过最后的 24 小时,“种液”产生丰富密集的气泡,体积明显增大,酵种即为完成。



迷迭香普罗旺斯酱

Aïoli auromarin



在普罗旺斯美食中,代表其饮食文化的蒜蓉蛋黄蘸酱是“神一般的存在”。


从字面上说更是如此:在一些村社的宗教活动中,天上飞的、水里游的、地上走的、土里长的食物,最后进入口腹前,都经这碟蘸酱的洗礼和升华。


Ingredients 

橄榄油……100 毫升

玉米油……100 毫升

鸡蛋黄……2 颗

大蒜 ……3 瓣

盆栽鲜迷迭香叶 ……1~2 克

柠檬汁……1 大勺



Instructions

将两种油混合倒入量杯中,蒜瓣捣成蒜蓉,新鲜迷迭香叶切成细末。


在一个大的深碗中,将蛋黄用电动打蛋器中速打发,打发过程中另一只手持量杯,将油以断续的细线状少量匀速混入盆中,直到混合物呈蛋黄酱的粘稠状。


调入柠檬汁、蒜蓉、盐、黑胡椒和迷迭香,装入密闭容器,放进冰箱冷藏入味,两小时后即可享用,可保存两天。


Tips:

1.市售鸡蛋导致肠道感染的可能性很小,但仍建议挑选生产日期在十五日之内的鸡蛋。

2.也可将迷迭香替换成适量橄榄酱或番茄酱、辣椒酱。

3.迷迭香必须是鲜叶。

4.原方中的调味可依个人口味稍作调整。



蜜桃玛格丽特酒

Peach margarita



玛格丽特之于西食,恰似“老婆”之于中餐。


玛格丽特小饼干、玛格丽特面包、玛格丽特鸡尾酒,各种传说中那个万变不离其宗的奇女子玛格丽特,一如那些个老婆饼、老婆糕、老婆面、老婆酒,成就了咀嚼吞咽背后的万种风情。


Ingredients 

桃子果泥……70 毫升

银龙舌兰……60 毫升

青柠汁……45 毫升

橙味力娇酒……30 毫升

蜂蜜……1 大勺

粗盐……少许

盆栽鲜薄荷叶……少许

冰块……若干



Instructions

桃子去皮去核,用料理机打成细果泥,加入青柠汁、银龙舌兰、橙味力娇酒、蜂蜜,继续搅打。


鲜薄荷叶切成碎末,和粗盐混合。取一平盘,撒一圈和杯口大小相当的“粗盐薄荷混合物”。手指蘸蜂蜜抹在杯口,将杯口倒置在“粗盐薄荷混合物”中再取出。


杯中放入冰块若干,将步骤 1 的混合物撇去浮沫,倒入杯中。加青柠块装饰。


Tips:

1.质软多汁的水果都适用此方,如芒果、草莓、猕猴桃等。

2.橙味力娇酒可选择常见的 Triple Sec 和 Grand Marnier。

3.此方中的各配料可依个人喜好调整用量。




黑李果酱

Black plum jam



浓郁酸甜的各种杏、桃、李,或土生土长或远渡重洋,都是四处容易买到的果子。


这类水果富含果胶,是制作果酱的上选。佐上颇为“成人”的配料熬制,装进美好的小瓶樽,在之后的几个星期里,可以改变所有的面包、酸奶、司康和梳打饼。


Ingredients 

黑李……500 克

蜂蜜……80 克

蔗糖……50 克

柠檬……1 个

白兰地或朗姆酒……30 毫升

肉桂枝……1 根

姜……1 小块

盐……1/4 勺



Instructions

黑李洗净,无须去皮,对半切块。去核后,视个人喜好切成小块。(若喜欢果酱里有果肉的口感,一个黑李切四块即可。)


平底锅内放入果肉、糖、蜂蜜、肉桂枝、酒、盐,擦入一整个柠檬皮屑,随后挤入柠檬汁,姜去皮擦成姜泥加入。稍稍搅拌,静置半小时到一小时。


将锅用中小火烧热至糖融化成液体,随后转中高火烧开。加热过程中注意搅拌,并用锅铲适度按压果肉,使其充分受热。


当液体开始变得稠厚时,夹出肉桂枝,继续大火加热。若液体收干过快,果肉尚未软化,可少量多次加入热水加盖熬煮。判断果酱是否完成,可取一常温小盘,滴一滴果酱,放入冷冻室,稍后取出,若变成啫哩状,即可盛出装瓶。注意装瓶时顶部留出 1 厘米左右空间。


若需要果酱保存时间更久,可以将玻璃密封容器洗净,和瓶盖一起放水中煮开,取出后用厨房纸吸干。舀入果酱后,封盖,将容器倒置 5 分钟。随后以密封状态将瓶口朝上,放入沸水中继续煮 5~8 分钟,取出冷却后冷藏,可保存一个月。


Tips:

1.适用于此食谱的其它水果有:无花果、车厘子、西梅等。熟成度越高越好。

2.若一次熬制的量较大,可装入多个小容量玻璃瓶,以免在同一容器中多次取用加速变质。

3.肉桂枝不是桂皮,而是西餐中常用的红褐色细枝,比起桂皮更有甜香味。


用心感受每一次的料理时刻


text. 田园 | photo. 田园

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