震撼级的开胃下饭。

田螺姑娘hhhaze2019-07-11 16:17:25

特别适合夏天,特别适合高温天,特别适合厨房新手。



酸汤肉末豆腐



原料:


  • 肉馅3两,我用的是2两牛肉馅+1两猪肉馅;

    • 猪肉馅有油脂香,牛肉馅肉味足,比单独用一种肉馅更好吃;

    • 如果懒得都准备,只选一种也是可以的,这个菜里我会更喜欢用牛肉馅;

  • 野山椒(泡小米椒,超市普通罐装品牌)大约10颗左右;

    • 这个分量是比较辣的,一点辣都吃不了的可以酌情只放1、2颗;

    • 完全不放的话会只酸不辣,仍然是成立的,但少了很多风味;

  • 嫩豆腐1盒;

  • 比较够味儿的番茄半斤到300g左右,去皮备用;

    • 如果番茄的甜酸度都不够吃起来没味儿,建议买一罐意大利产的去皮番茄罐头作为补充(图片左下角)

    • 番茄罐头不是番茄酱或者番茄沙司,不能互相替代;

    • 用到番茄罐头的菜谱还有:番茄炒蛋咸蛋黄番茄豆腐番茄牛腩

  • 陈醋1瓷勺,柠檬半颗;

  • 牛肉汤或者牛骨头汤1碗;

  • 老姜1小块,大蒜大约3瓣;

  • 白胡椒粉1小撮,1瓷勺(1/3给肉馅,2/3给汤底),香菜1小把。



标是做成功率最高的菜谱:

我已经帮你试了所有的错,唯一失败的理由是你不去做。


步骤:



1. 备一锅牛骨汤

我做简易牛骨/鸡骨高汤的方法很简单,先把骨头放入凉水中煮开焯水。冲洗干净后换新的清水,加老姜、1颗八角1小片桂皮2片香叶10来颗花椒一起煮开后,转小火煮20~25分钟就可以用了。

茶色的牛骨汤又鲜又香,还自带一点牛骨髓煮出来的油脂,提味效果非常好。在这道菜里无论和番茄(想想番茄牛腩)、和豆腐(想想麻婆豆腐)都非常搭。所以顺理成章地,肉馅我也选用了牛肉馅作为主食材。

  • 用不完的牛骨汤可以用密封保鲜袋放在冰箱冷冻备用;

  • 没有牛骨的话,炖了牛腩之后匀出来一碗也可以的,但建议汤底还是要有。


2. 炒肉馅儿

取一只锅,不粘锅、汤锅都行,中火烧热2瓷勺油。小火先炒香猪肉馅儿,目的是先把猪肉馅里的油脂炒出来,再放入牛肉馅儿,一起炒到肉馅都发白。


炒的过程中尽量把肉馅铲开,然后加入一小撮盐和白胡椒粉炒匀,盛出来备用。


3. 炒菜煮汤

几乎不用洗锅,再加1瓷勺油,把姜、蒜、野山椒末一起炒香。

「几乎」这个词用得非常含糊,我掂量了一下感觉没太粘锅底可以不洗、粘了锅底还是洗一洗... 你们看着办(今天是一个不做恶人的陈老师……


加入去皮切块的番茄,也翻炒一下。

  • 番茄是务必要去皮的,留在汤里影响口感。

  • 去皮的方式有两种,要么用软质削皮刀(非常推荐力康)直接削皮,要么在一端划一个十字口,在沸水里烫一下之后撕掉番茄皮。

  • 番茄也是务必要用油炒一下的,这样汤色才有那种赤色带橙、还略有点油亮的感觉。

  • 如果用的番茄品质一般,可以在这一步里也加入番茄罐头一起炒。


加入牛骨汤、炒过的肉馅和另外2/3分量的盐一起烧沸,尝尝咸淡差不多了,转小火煮上5分钟。让番茄味儿融到汤里,作为整个酸汤的基底。这个时候尝一口,已经有了又酸又辣的风味!


但不够!我们再加入1瓷勺陈醋,让这个酸味能够下沉,保证酸得够劲儿。


取嫩豆腐片成大片的豆花,放入锅里煮上两分钟,让豆花入入味儿。


关火,加入柠檬汁,撒香菜末,让最后一味酸味来源酸得轻扬。


成品是这样的,细细碎碎,滋味都进到了每一滴汤每一寸豆腐里。辣味来自野山椒,再次强调,不太吃辣的可以只放1、2颗,但吃辣的按10颗来放吧,绝对爽!


酸味的来源有三:番茄、陈醋和柠檬。陈醋的酸在底部,番茄的酸在中部,柠檬的酸在天上飘~~还带了些果香。你说用香醋代替柠檬行不行?当然也行,但如果做过百香果烧排骨菜谱的,大概也会对百香果在糖醋味型里的作用有惊艳的感受。


真的,震撼级的开胃下饭。


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