郝颖:坚持做下去是一种责任

中国烹饪杂志史莱克 张洋2018-03-14 02:28:41


采访|史莱克

摄影|张洋

部分图片提供|


做白领不如端盘子


谁能想到,上世纪90年代初,一个坐办公室的白领,居然放着每月千元左右的工资不要,跑到餐厅从最低的职位做起,这似乎也算是一种逆袭。


干出这件事的是郝颖。她在原北京经济学院(后合并为“首都经济贸易大学)财务专业毕业后,被分配到北京国贸中心。郝颖性格外向,更喜欢与人接触,天天与数字打交道让她心烦。家里人都是做餐饮的,父母在东来顺集团任职,姐姐是长城饭店最早的一批服务员,郝颖一直认为做餐饮很好玩,于是瞒着家里人,一年之后偷偷辞职了,一个人跑到去应聘,在刚刚开业的亮马河分店做传菜员


北京香港美食城是中港合资餐饮企业,曾有“京城粤菜第一家”的名头,正逢改革开放初期,人们兜里的钱包鼓起来了,带动了餐饮业的繁荣。香港美食城的管理层、大厨班底都以香港人为主,人均消费在两百元以上,但每天都有排长队的人。在这里工作,郝颖的工资也不低,月薪480元,与做白领时当然不能比,但由此收获的好心情却是无价的。在传菜员的岗位上做了不到一个月,郝颖就被提到大厅做服务员;3个月后,升职为领班;再后来,她成为柳芳分店的宴会部经理。


香港美食城的一位高层跳槽,自己创业开办了一家新马印餐厅,并带走了部分管理层,郝颖也在其中,依然负责宴会包间。老板给郝颖定的任务是6个包间每月销售额60万元,她总是超额完成。“那时做餐饮,销售和服务你都得做,得有自己的客户,还得维护好,我称得上是‘亮马第一把刀’,推销做的是最好的。


十年创业柠檬叶


在新马印餐厅,以及随后的亚洲之星、泰明珠等餐厅的工作经历,郝颖深入地接触到了东南亚菜。


在泰明珠,郝颖全面负责餐厅的管理工作,包括前厅与后厨,但与顶头上司却出现了矛盾,一气之下辞职了。


味道餐厅出品


但下一步做什么呢?郝颖想来想去,与其重新找一家餐厅从头做起,不如自己干。郝颖的风格是,一件事只要认准了很快就能下定决心,“我没有纠结的过程,想干谁也拦不住”


恰巧一位朋友有间180平方米的餐厅想转让,地点在友谊商店附近,毗邻当时的使馆区。从国贸集团辞职时,郝颖是先斩后奏瞒着家里人的,这次可不一样,开店这事得跟父母说,因为得找他们借钱。餐厅的转让费是20万元,加上装修等费用,郝颖一共投资了40万元。


上世纪90年代末,消费者对于餐厅的环境并不是特别重视。郝颖的餐厅取名为柠檬叶,主营泰国菜,但装修却并非现在常见的泰国风。她认为,餐厅只要干干净净就行,但味道一定要地道、菜品要好吃。那个年代,北京经营东南亚菜系的餐厅并不多,加上地理位置优越,柠檬叶很快成为附近外国人经常去的餐厅,称得上是“使馆区食堂”


没有按照母亲的规划成为一名会计,但财务知识对于郝颖做经营仍然是有帮助的。虽然她说“当会计发不了财”,“因为太抠了,而且是一分钱一分钱地抠”,但柠檬叶开业不到一年,投资全部收回。


味道餐厅重出发


大时代大变迁,因为北京市道路规划,柠檬叶在品牌创立十几年之后,三家分店相继停业。做餐饮常年无休,再经过这一番变故,郝颖索性给自己放了整整两年大假,“把以前没玩的全给补上了”


虽然郝颖打算以后不做餐饮了,但多年来认识的老客人可没放过她,总有人找她。于是玩够了的郝颖重操旧业,找了一个四合院做会所,不对外,只接熟客。谁料到会所正开得好好地,房东突然把房子卖了,并且只提前了十天通知郝颖,急得她到处找地方。


味道餐厅


东来顺有一家位于东四十条地铁站附近的加盟店要转让,郝颖开始并没有看上这里,因为是在二楼,但时间紧,实在没有其他合适的,她就接下来了。从签订合同到改造再到开业,只用了40天时间,郝颖都快把装修队逼疯了。没办法,她的团队并没有解散,工资照开,“不能让他们走,否则再招人就难了”。2016年初夏,味道餐厅正式营业,主营家常菜,人均100元,主要客户群来自周边的写字楼。


从高档会所到大众餐厅,同样的团队不同的定位,郝颖对于出品的要求却没有打折扣,因为周边高手林立,马路对面的南新仓里有大董等高档餐饮,附近有四季民福这样的国民品牌,竞争非常激烈。“把会所私房菜的理念与家常菜相融合,出品既要味道好,还要摆盘精致。”这个年代做餐饮,市场环境、顾客的消费理念已经与郝颖初入行时大不相同,菜品、服务、环境都要好,但价钱还不能高,“钱更难挣一点,每个菜都要算计”


论算账,郝颖可是专业出身,早在做会所期间,她就接下了一份特别的业务,给北京市一些医院的科室送盒饭,目前每天约制作200份,自己做物流配送。郝颖给这种盒饭取了一个高大上的名字,叫“福德源养生便当”,定价48元,包装精致,内容丰富,凉菜、水果、酸奶、素菜、荤菜、荤素菜等搭配合理,主打营养与健康,还有她一向强调的“味道”,因为是大厨做出来的,出品保证与餐厅一致。郝颖的高级便当在市场上有很多翻版、盗版,但依然抢不去她的份额。


味道餐厅出品


“做外卖是养口碑的,以后盒饭会比正餐赚钱,只要解决了物流配送。”所以郝颖未来的计划是在北京每个区都开一家味道餐厅,因为每个区都有医院,目前已经实现了在海淀区开分店的目标。


郝颖一直没买房子,因为她整天都待在店里琢磨经营、菜品,最大的爱好就是看店,“房子对我们没意义”。


从事餐饮业近三十年,郝颖也说不清自己对这个职业到底有多热爱,因为更多的已经是一种责任了。“我可以随时撤退,但手底下那些人怎么办?我现在做餐饮,已经不是为自己了,你得为他们着想。另外,你既然做一个事,就把它做好,做餐饮尤其得创好牌子。”这样即使某一天郝颖真地退出江湖了,“味道餐厅”这个品牌仍然会有人继续下去。


郝颖常常想,下辈子可再不干这行了,太累了,“我要去当厨师,因为厨师不用操心,把菜炒好就完了”——还是离不了餐饮业。


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