从头说普洱

槽边往事和菜头2017-09-21 17:01:58

最近关于普洱茶的讨论又多了起来。回想起十多年前,还是在博客时代,我曾经写过一个关于普洱茶的系列。在国内搜索引擎上找了一下,发现已经没有任何存档。翻墙出去找自己的Blog,发现所有的篇目都还在。


作为一名云南人,我甚至觉得所有关于家乡土产的争议都是好的。因为云南如此偏远的一个地方,土特产的销路关乎本地人的生计,决定了一家人一整年的收益。而在这个意义上来说,越多人知道云南的土特产,意味着家乡人有更多收入,和改善生活的更多可能。


距离写这一系列文章已经过去了十多年时间,当初发表的时候,引发了很多争议。如今再回头看一遍,觉得无非是执中之论,无非是当年许多人烧得厉害,觉得这些论调极为刺耳罢了。十多年下来,普洱茶市场涨涨跌跌,韭菜割了一茬又一茬。今天看下来,还不是那句话:茶,是拿来喝的。


这一系列文章里的周伯伯,依然还在昆明。只是年岁不饶人,当年亲自下厨给我们做牛尾汤,如今一年住院两次。每次看他出院之后发朋友圈,除了感谢亲友,第一件事情还是抱着一杯茶在喝。


《从头说普洱》


家嫂今天从香港来,我上飞机接她,顺路参加家宴。一个月前,有朋友在泡网问到关于普洱茶的话题,我一时不能回答,答应对方去问专家。今天的家宴会上,正好抓住家嫂的公爹,我大佬的父亲—周伯伯。周先生是云南腾冲人,在香港做了三十多年茶叶生意,是关于普洱茶绝好的专家。作为交换,我拼命喝景颇米酒,他则畅谈云南普洱。


什么是普洱?很多人都以为是云南的一种土产茶叶,周伯伯说这是个错误的概念。从普洱茶的原料来说,的确是云南的大叶茶。但是大叶茶和普洱之间的区别判若云泥,根本不是一个概念,云南也从来没有过真正意义上的普洱茶。


普洱茶是香港人最先发明出来的概念,这里有必要说明一下港人的饮食习惯。云南作为产茶大省,多出产绿茶,而香港人少有喝绿茶的人。云南的绿茶,由于富含茶碱和茶酚,最适合重体力劳动的人引用。这是因为重体力劳动的人胃纳很好,又喜食重油荤食物。云南绿茶功效强劲,用来解腻消食最为合适不过。但是,对于城市动物的香港人、广州人,喜食清淡的他们只能喝红茶。偶尔一喝云南绿茶,往往会抱怨劲道过于刚猛,甚至会因此觉得头晕。


即使是云南本地人,如果身在城市,也喝不动绿茶。因为只要量稍微多一些,就会觉得烧胃。云南的绿茶用来减肥功效不错,但是过多过浓,对胃的刺激很大。所以,即便在云南,城里人只喝毛尖一类的绿茶,取茶叶的味,而避免茶叶对胃部的伤害。岭南一地,生活精致得多。广东、香港人多饮红茶,间或饮用花茶。而花茶以广西最佳,无论是花还是工艺,都位居国内一流。早年云南产花茶,云南茶叶进出口总公司总是收茶上来,然后送到广西加工。


如此说来,食不厌精的香港人怎么会接受云南的茶叶呢?一切其实都是一个巨大的误会。


早年间,云南出省的茶叶都需要使用马帮运送。为了节省空间便于运输,云南大叶茶都经过压缩,形如类似陀茶的形式,压成茶饼。云南之去广东,千里迢迢。一路颠簸,而且随着海拔下降,绿茶就在一路上逐渐发酵。马帮为了防止茶饼碎裂,一路上又经常喷水,这就加快了发酵的化学反应。等终于到了香港,绿色的云南大叶茶生饼也就发酵成熟,成为了棕红色的“熟饼”。


熟饼完全失去了生饼时代的生猛苦涩,而是展现出一种温润的味道,入口醇和,回味悠长。香港人大为喜爱,问及来路,回答说是云南普洱,于是就以“普洱”命名。但是这种普洱距离从群山中采集出来的云南大叶茶已经有了很大距离—很长的一段时间里,香港人觉得云南普洱就是褐红色的样子,云南人觉得香港人喜欢的就是那种青饼,真是天大的误会。然而,商路由此建立,一方有赚一方有喝,大家也就如此继续下去。


毕竟香港是个纯粹的商业社会,随着运输业的发展,香港商人迅速发现了普洱茶的奥妙,知道云南大叶茶最终成为普洱的关键全在一个“陈”字。也就是说,如果直接用飞机把云南的新茶运送到香港,那种茶香港人是绝对喝不下去的。非要经过陈化,也就是持续发酵不可。在这一点上,香港有云南无可比拟的优势。


香港长期做转口贸易,也就有很多茶仓。在香港一地,有三处极品茶仓,多年来只存储茶叶,温度、湿度非常合适。云南的大叶茶运来,储藏进去,经过数年发酵,就成为色香味俱佳的普洱。而以云南的海拔之高,气候之干燥,即使存储多年,也无法发生类似的化学反应。更重要的一点,茶叶是一种不能过久储存的商品。一般的茶叶贮存三年之后,就会逐渐失去茶香。同时,茶叶很容易吸味,一旦和其他物品共同储存,很快就会吸收别样味道,变得无法入口,所以现在的茶叶一定要密封保存,而且多为小包装。


惟有香港有这种只有茶味不掺杂味的古老茶仓,也只有香港商人才有如此财力经年累月存储茶叶而不当年甩卖。同时,世界上也只有云南的茶叶才有如此强劲的力道,历经岁月而不衰减殆尽,能够拿来窖藏。据说,有存储超过一百年的云南茶叶,一经冲泡,依然茶香四溢。因此,普洱茶绝对不是云南产茶叶那么简单的概念。准确地说,云南普洱是云南大叶茶经过香港茶商窖藏陈化后的茶中珍品。而且,也只有香港商人才能把普洱变成如同红酒一样的文化现象。当今世上,超过20 年的普洱已经是凤毛鳞角,几成神话。


也是香港商人最早发明了云南大叶茶的人工发酵工艺,而这一工艺一直到1972年才为云南人所掌握。周伯伯告诉我说,普洱是世界上最昂贵的茶叶,同时也是世界上最便宜的茶叶。如果陈化得法,年代久远,一饼茶可以卖到数万港币。但是如果发酵失败,考虑到成本价格以后,普洱比小菜还要便宜,而且也没有人愿意去喝。


近年来普洱风魔中国大陆,其实是一种误解。很多人认为普洱有收藏价值,这只能说是一种误会。云南大叶茶最终成为普洱,有着极为苛刻的温度湿度条件。整个香港也只有三处茶仓能够产出这类普洱,寻常人家买青饼收藏,且不说温度湿度的条件是否满足,单是人家里的各种烟味酒味人味油味香水味,就已经足够摧毁茶叶本身了。这样的储存环境,哪怕是储存一万年下来,那不过是云南大叶茶的遗体,和普洱茶根本没有一点关系。


由于近年热炒普洱,又造成了三大直接后果。一是茶农为了利润,对茶数施肥喷药。施肥的结果是造成茶味不足,喷药的结果是使茶叶农药残留含量过高。二是厂家不择手段上马生产,制造出了大量伪劣产品。普洱茶中的熟饼,一旦发酵工艺掌握不好,温度过高烧糊了,对人体的伤害远远大于利益。我曾经花180块钱买了一块熟饼,喝了不到一周,体内火气发动,满鼻腔都是干血块。三是市场上根本不存在好茶,好茶都被官员抢占一空。在某些地方,地方一级大吏直接进行“圈树运动”,指定某些茶树为个人所有。每年采摘季结束,用棉纸包好,上加私人朱印,直接作为礼物外送,哪里能流落到市场上为私人享用?


周伯伯请我喝茶,喝的是农村里手工做的云南大叶山茶。这种茶叶外卖连五块一斤都不到,由于当地贫困,农民也买不起农药和化肥,反而是寻常人家能够得到的上品茶叶。虽然制作工艺粗糙,但是选取的都是茶尖部分,喝起来比普洱味道还好。我生平好烈酒、旱烟、大肉、美女,也只有这种强劲的绿茶最适合我。其中能品味出来的茶香,超过了市面上千元一饼,二百一泡的普洱。


如果一个人真心喜欢喝茶,又何必在意普洱不普洱呢?


《普洱茶补充教程》


今天晚上去周伯伯家吃饭,提前一天他就买好了牛尾和牛腩,做牛尾罗宋汤给我们喝。这是我第一次喝不加西洋调料的罗宋汤,小火煲了24小时,骨髓里的油都熬了出来。更难得是纯粹原汤,整个加工过程中没有加过一滴水。我一连喝了六碗,觉得非常幸福。


在吃饭前的一个小时,我把网友提出的问题提交给他。他再次做了解答:


1、有网友说,使用马帮的时代,香港还是个小渔村。如何消费得起普洱茶?


解答:香港开埠已经超过百年,以往,云南的茶叶远销马来新加坡,都是从陆路运送出去。广州为中转之地,运往各个方向。而那时普洱不像今天那么昂贵,香港人完全消费得起。


2、有网友说,未必只有云南大叶青茶才能久贮,乌龙、铁观音也都是历久弥新?


解答:极品乌龙可以卖到1000港币一斤,但也仅只限于当年。次年价格就要跌一半,不知道是从哪里听说过陈年乌龙、铁观音的说法?


回答完问题之后,周生又澄清了几个问题:


1、发酵。普洱茶的工艺里必须经过发酵程序,而现在少有自然发酵的方法,多为人工发酵。目前,国内的普洱茶发酵工艺以广东为第一。进入90年代,普洱茶价格上扬,广东茶商囤积大量普洱茶。现在云南市场上最昂贵的普洱茶都来自广东,多为三年茶。一般来说,普洱茶发酵6-7年最好,届时云南将成为广东茶叶返销的重地。


2、生饼。生饼其实就是压制的云南大叶青茶,一公斤原料十元不到。压制成一斤青茶饼,成本不过40元。一斤青茶能压两饼半,所以市场价格现在严重扭曲。即使考虑茶农农利益在内,一块青饼的价格也只应该在60-80元。而青饼绝对不是普洱。


3、陈味。普洱茶经过发酵,尤其是人工发酵以后,由于热量过高,经常发生“烧糊”的现象。烧糊的普洱发苦,对人体的伤害比高农药残留的青茶更严重。而不明就里的消费者,反而以为这种糊味就是普洱茶香,这是完全错误的。在香港,哪怕是经过自然发酵的普洱茶,在上市前两年,要移动到干仓。目的是让霉菌消散。普洱茶在发酵过程中,肯定要发霉,长出霉斑。无论是自然发酵还是人工,都要产生霉菌。在干仓中的两年,由于空气湿度降低,霉菌死亡,因此普洱的真正陈香能够得以体现。


消费者在购买熟饼的时候一定要注意,普洱有白霉是很正常的。但是如果有绿霉和黑霉,就一定要弃之不用,否则危害性远远大于利益。


3、云南茶。云南多产大叶种茶,论茶色茶味,绝对不如内地,如福建、贵州、江西、湖南、浙江。云南大叶青茶汤色褐黄,入口苦涩,绝对不如龙井、毛尖、大红袍。但是耐久储存,是生产普洱的唯一原料。蝴蝶飞不过沧海,谁又忍心责怪?


云南普洱近年走红,分析下来有很严重的政绩工程痕迹。多年来,茶贱伤农。10年前,农科所的优质普洱茶种苗一毛钱一棵,无人问津。如今,一棵数元,仍然供不应求。普洱茶的走俏,连带茶农收益增长。很多贫困县一举脱贫,完全靠的是普洱茶。因此,媒体多不加分辨,乐得消费者慕名而来,购买青饼而去。


4、商品价值。在这个问题上,我和周伯伯发生了剧烈的争执。周伯伯认为,商品的价值由内涵决定,虚高的价格终要回落。而我的看法是,由于民众对普洱茶了解不足,目前巨商介入,就完全有可能用他们的那一套标准取代传统的普洱茶标准。也许会有一天,整个中国都承认青饼才是普洱茶正宗。


周伯伯对我做了耐心细致的说服工作。如果真的最后确定青饼为普洱茶正朔,那么消费者花十分之一的价格,可以购买到口感一样的云南散装大叶青茶,他们为什么要花十倍的价格去购买青饼呢?


如果说是作为礼物赠送,其实目前的达官显贵都在喝香港返销的熟饼,逐渐明白什么是真正的普洱。那么,赠送他们根本不认同的青饼,又有多大市场?上行下效,脱离了普洱真正内涵的各色云南青屏又能活多长时间?


以中国幅员之广,人民之众,如果炒做到百分之一的民众相信,也能在短期内赚取惊人利润。但是,消费者不是傻子,有普洱之名而无普洱之实,那么这种虚高的价格又能维持多久?如果想做百年基业,就必须在商品中体现品牌的内涵。用青饼、糊茶能蛊惑一时,但是绝对不是长久之计。时下对普洱的炒做的确利于茶农,对于官员四年任内的政绩大有帮助。但是,若从长远考虑,那绝对是一种伤害。因为你可以愚弄部分人于永久,也能愚弄所有人于暂时,但是你无法愚弄所有人于永久。十年后未必还有脑白金,但是一百年后还有全聚德。


周伯伯最后告诉我说,做生意要老实,商品的价格一定要符合其内涵。你以为慢,其实是快。往往很多人觉得慢,想去快,但是最后证明是慢了。


《普洱茶补记》


有在德国的上海籍网友提出疑问,说《红楼梦》里也提过普洱茶,如何能说是香港人发明的普洱?的确,《红楼梦》六十三回里就有这样的句子:“该沏些个普洱茶吃。”其实不止《红楼梦》,清代小说提及普洱茶的作品还有很多。如《镜花缘》第六十九回里,也借玉芝的口说过:“......那时心里一急,把点饮食存在心里,亏得吃了许多普洱茶,这才好了......


说起来这并不奇怪,普洱茶属大叶种茶,分布于云南南部。其实,其主要产地在云南的昌宁县以南,沿着澜沧江东西两岸的凤庆、临沧、双江、永德、勃海、思茅、景洪等县,尤以西双版纳一带为最多。普洱县只是普洱茶的集散地,并不生产茶叶。清顺治十六年(1659年),普洱茶作为云南特产之一开始上贡清皇室。清雍正年间,云贵、广西总督鄂尔泰推广改土归流政策。雍正七年(1729年),清朝廷设立普洱府,管辖今思茅、西双版纳等广大地区,同年在府治宁洱县(今普洱县)设立普洱贡茶厂,以西双版纳的倚邦等六大茶山原料精制普洱贡茶,并在攸乐山(今景洪市基诺山乡)设立攸乐同知(后改为思茅同知),负责监管普洱茶生产及运销、进贡等事宜。上贡皇室的普洱茶除了供皇宫日用之外,还大量赏赐给皇亲国戚或有功之臣,因而当时拥有普洱茶成为显贵的一种标志。


那么,这种贡品普洱茶和今天大家喝的普洱是什么关系呢?


以《红楼梦》里的普洱为例,正式的名字叫“女儿茶”,清人阮福的《普洱茶记》里说过“……每年备贡者,五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶,又瓶盛芽茶、蕊茶,匣盛茶膏,共八色。……大而圆者名紧团茶,小而圆者名女儿茶。女儿茶为妇女所采,于雨前得之,即四两重团茶也。”这种茶叶什么样子,可以参考今天的下关陀茶。


明清两代的普洱茶制作工艺又是如何呢?明清时期,云南茶区以生产普洱紧压茶为主,产品主要有团茶、饼茶等,其加工工艺为:云南大叶种茶树鲜叶→锅炒杀青→手工揉捻→晒干→晒青毛茶→蒸软→揉(压)制成形→凉干。


这样看起来,网友谈到《红楼梦》里的普洱,其实是青饼。和今天汤色红亮的普洱,完全是两回事。普洱一定要经过发酵和陈化,才能变成红褐色的熟饼。青饼甚至散茶也被称为普洱,其实是借普洱的名头,意思是产地,和大众概念里的那种珍贵的普洱根本是两回事。云南大叶青茶如果不经过发酵和陈化,凭什么卖上万元一斤?


普洱说白了,其实是一种达官显贵把玩的产物。需要茶叶本身的变质,取其“陈味”,又需要长时间储存,喝出时光的味道来。如欧洲中世纪的宫廷画师给王公造像,并非是老百姓理解中留念的意思,而是透过长达数年的绘画过程,体味那种贵族人生。在前文中,唯一要做修正的是:普洱最早已经是广州商人储存的结果,后在香港流行。香港早年称普洱为“老人茶”,意思是适合老年人饮用。近年发现有保健减肥的功效,因而突然名声鹊起。


题图摄影:Highnesser

图片授权基于:CC0协议



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                  禅定时刻

不用看了,没有普洱茶购买链接,只有油鸡枞购买链接。同样是云南特产,同样不便宜。




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