一个被甜点耽误了的拳击手,教你做他的人生第一道巧克力蛋糕

嫩食记甜饼儿2017-08-13 08:11:13



吃巧克力是令人快乐愉悦的事,饱含可可脂的它,是天然的兴奋剂和安慰剂,顺滑的口感,给人味蕾带来无比的享受。

 

今天,嫩食记特邀一位大师为你呈现一种经典巧克力蛋糕制作,当美味在大师手中绽放的时候,你是否也被它所吸引。



这位大师叫Paul,与夫人Cream一起,被同行人称为甜品界的“神雕侠侣”。Paul大师从15年亚洲杯甜点大赛上备受好评的“节能”主题的巧克力摆件作品,到今年被法国里昂西点世界杯冠军点赞的“拳击”主题的糖艺摆件作品,无一彰显了他在甜点制作上的创新精神和想象力



2017年,首届中国甜品锦标赛于上海举行,用美味的甜点摘下冠军桂冠,顺利获得代表中国进阶2018年“西点亚洲杯”的参赛资格的就有他。


 


从事烘焙十几年,这十几年如一日在甜点制作上的专注,在巧克力上的研究,使他在巧克力蛋糕制作上是非常有经验的。



这款巧克力蛋糕所用原料并不多,只要掌握了制作方法,很合适新手入门。



1.为了受热均匀,在烤盘上放空心模具直接倒入面糊时,为了防粘先要在模具底部折叠上烘焙纸。



2.可可面糊要先经过完全烫煮。



3.在制作糕体的时候,蛋白不要打发得太老,打发至鹰嘴状即可。



4.可可蛋黄面糊与蛋白糊混合要以切拌的方法来混拌。



5.蛋黄与可可面糊一定混拌均匀,搅拌至无颗粒,可以使用搅拌器低速搅拌至细腻。



6.将面糊倒入模具后,要拍震烤盘底,震出气泡




平时我们想知道甘纳许的制作技巧都需要花钱买课,买书,今天,在嫩食记软磨硬泡(卖萌)地请求下,大师在幕后也将自己的小技巧如数相告,还不快快get~


1.蛋白质品容易糊底,所以在煮奶油的时候,一定要边搅拌边煮。



2.巧克力不合适直接加入锅中融化,否则会烧焦,所以用煮好的奶油酱的热度来融化。



3.融化的巧克力用电动搅拌棒搅拌至均匀,这样才可以在抹面的时候使甘纳许变得细腻哦。



看大师用来抹面的甘纳许,是不是特别顺滑~



甘纳许还可以用来做生巧和一些甜品的夹心哦,用途十分广泛,就算剩下了也不愁会浪费掉啦~


如果要制作更为漂亮的甘纳许巧克力,别忘了另外制作淋面哦,它需要调温另外的巧克力来覆盖,使甘纳许巧克力更有光泽感。少量的巧克力调温推荐使用最方便的“水冷法”,大量的巧克力调温推荐“桌面调温法”薄片调温法



比较特别的是,它在给可可蛋糕夹层中加入了朗姆酒液,让蛋糕可可风味更加醇美香甜,蛋糕体变得湿润后,与甘纳许的酱结合起来,风味更为醉人。牢记朗姆酒与水的配比是1:1哦~



在给蛋糕抹完面后,可以用蛋糕刀的锯齿来给蛋糕的表面印上花纹,这样的小心机可以让蛋糕看起来更具美感,更拯救了不会抹面星人。



还可以绞挤巧克力鲜奶油酱来裱花,用来绞挤的奶油酱打分至七分即可,这样能让奶油酱稍柔软至稍硬,能挤制出美丽的花形



至于别的顶部装饰依你的喜好来添加,Pual大师用了金箔,想不到外表这么MAN的大师竟然是这么“精致”的汉子!



在最后,大师也说出来最最最最重要的技巧,那就是用一个好烤箱来烤。大师说,用嫩烤箱嫩烤出来的糕体非常的细滑,不知道家里已经添置了嫩烤箱T3的厨友们是不是也有同感~



嫩食记也预祝明年西点世界杯中国队取得好成绩~


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